真空滾揉的使用方法技巧

1. 滾揉方向：滾揉機應(yīng)柔和地推擠，按摩、提升、卷曲和摔落肉塊以到達(dá)最佳效果。設(shè)備應(yīng)有反轉(zhuǎn)能力，在卸料錢滾揉循環(huán)的最后5分鐘應(yīng)反轉(zhuǎn)，滾揉機以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì)

2. 溫度控制：一些專家認(rèn)為在較溫暖的環(huán)境中可得到更好的腌肉色。但是從產(chǎn)品的貨架期、安全性和出品率考慮，最好在2-4℃下滾揉，當(dāng)產(chǎn)品在8℃或更高溫度下滾揉時，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率會明顯下降，我們應(yīng)該把質(zhì)量放在第一位。

3. 真空度：真空在滾揉機中發(fā)揮重要的作用，真空可確保鹽水快速向肉塊肉塊中滲透，有助于清除肉塊中的氣泡。由于真空使肉塊膨脹從而達(dá)到一定嫩度。筒體真空通常抽到一個大氣壓的70%到80%。單真空度太高則起反作用，因為在高真空下肉塊中的水分被抽出來了。

4. 滾揉機的荷載量：滾揉機在轉(zhuǎn)動的時候，如果桶內(nèi)的肉數(shù)量太多，轉(zhuǎn)動則會受到很大的影響，攪拌不均勻，如果桶內(nèi)的肉量太少，會導(dǎo)致滾揉過度，造成肉的肉質(zhì)損壞，并且，消耗成本大。我們建議滿筒荷載量的60%左右，滾揉機上下浮動5%之間，根據(jù)肉的密度而定。

5. 滾揉時間：總的滾揉時間對產(chǎn)品的均勻性和標(biāo)準(zhǔn)化很重要的。一旦采納了一個可以生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的程序，這個程序或滾揉循環(huán)就應(yīng)該保持不變。

6. 滾揉間隙時間：在滾揉生產(chǎn)過程中，連續(xù)的滾揉時沒有必要的，而且費神費力。通常建議在滾揉20分鐘，休息5-10分鐘之間